Auteur: ITERG

Article présenté ici dans le cadre du programme Olea 2020

Intérêt du suivi des 1,2-diglycérides

Serani et Piacenti ont étudié la cinétique d’isomérisation des 1,2-diglycérides à température ambiante, afin de disposer d’une méthode mettant en évidence la neutralisation ou la désodorisation des huiles d’olive. Cette méthode s’appuie sur le constat que plus l’huile est acide, plus la teneur en diglycérides (DG) doit être importante. Si une étape de neutralisation est effectuée, l’acidité baisse mais pas la teneur en diglycérides.

Par ailleurs, ils prennent également compte le rapport entre diglycérides en position 1,2 et diglycérides en position 1,3. Au cours du vieillissement, l’isomérisation de DG 1,2 à DG 1,3 est constatée. Cette isomérisation est catalysée par l’acidité de l’huile. Suite à un Workshop organisé en 2005, la DGF recommande de doser la pyrophéophytine A et les 1,2- et 1,3-diglycérides. Elle indique également, que la diminution du pourcentage en 1,2-diglycérides (% aire de la somme des diglycérides) reflète le vieillissement de l’huile d’olive pendant la conservation et qu’une teneur inférieure à 45 % pourrait être une indication de la mauvaise qualité d’une huile d’olive.

L’équipe de Cert a également étudié l’évolution de la qualité des olives sur le pourcentage en 1,2-diglycérides et leurs travaux concluent que des olives de bonne qualité fournissent une huile qui contient essentiellement des 1,2-diglycérides (au moins 85%) , alors que des olives altérées conduisent à une huile présentant un pourcentage non négligeable de 1,3-diglycérides. Ils ajoutent que l’acidité de l’huile et la température de stockage sont des paramètres qui influent sur l’isomérisation des diglycérides, et concluent que la relation entre acidité et teneur en diglycérides n’est pas un paramètre adéquat pour détecter le raffinage d’une huile d’olive vierge, comme le proposaient Serani et Piacenti.

A. Serani, D. Piacenti, “Systema analitico per l’identificazione di oli deodorati in oli vergini di oliva – Nota1 : analisi dei pigmenti clorofilliani in oli vergini di oliva”, Vol.78, p.459-463, (2001)

A. Serani, D. Piacenti, G. Staiano, “Systema analitici per l’identificazione di oli deodeodorati in oli vergini olive – Nota 3 : Cinetica di isomerizzazione dei digliceridi in oli vergini di oliva”, Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, Vol 78, p 25-528 (2001)

A. Serani, D. Piacenti, “Systema analitici per l’identificazione di oli deodeodorati in oli vergini olive Nota 3: Analisi HPLC/VIS delle feofitine e GC/FID dei digliceridi in oliva”, Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, Vol 78, p 567-570 (2001)

C. Gertz, H.J. Fiebig, “Statement on the applicability of methods for the determination of pyropheophytin A and isomeric diacylglycerols in virgin olive oils”, German Society for Fat Science (DGF) (2005)

M.C. Perez-Camino, W. Moreda, A. Cert, “Effects of olive fruit Quality and oil storage practices on the dialcylglycerol content of virgin olive oils”, J. Agric. Food Chem., 49, 699-704 (2001)