Triglycérides

Triglycéride

Auteurs: Christian Pinatel - CTO - AFIDOL / Denis Ollivier - SCL / Véronique Ollivier - SCL / Jacques Artaud - Université de Provence

Composition en triglycérides

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. La teneur en chacun de ces acides gras, et plus particulièrement l'acide oléique, ne doit pas être confondue avec l'acidité d'une huile, qui s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile.

 

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1

Abréviation Dénomination Moyenne centrée Premier quartile2 Troisième quartile2
LLL -- 0,12 0,08 0,19
OLnL -- 0,27 0,21 0,36
PLnL -- 0,07 0,05 0,09
LOL -- 1,96 1,33 2,91
OLnO -- 1,67 1,51 1,87
PLL -- 0,60 0,41 0,98
PLnO -- 0,75 0,66 0,86
LOO -- 13,60 11,94 15,52
PoOO -- 1,55 1,22 1,96
PLO   5,89 4,88 7,55
PoOP -- 0,79 0,58 1,04
PLP   0,52 0,38 0,70
OOO -- 41,70 36,71 45,22
SLO -- 0,69 0,49 0,95
POO -- 20,80 19,32 21,89
POP -- 3,16 2,73 3,58
SOO -- 3,22 2,76 3,79
SOP -- 0,73 0,64 0,84
POA -- 0,43 0,38 0,49

Notes

  1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysés.
  2. Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.