HAP

HAP

Auteurs: Jacques Artaud - Université Aix-Marseille; Denis Ollivier - SCL Marseille

Article présenté ici dans le cadre du programme Olea 2020
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Introduction

HAP = Hydrocarbure Aromatique Polycyclique

En 1994, les laboratoires allemands ont montré la présence d'hydrocarbures benzéniques dans les huiles d'olive vierges. Le Laboratoire Interrégional de Marseille a alors mené des investigations sur les teneurs et l'origine de ces composés sur des huiles d’olive d’origine et de technologie connues provenant des campagnes 94-95, 96-97, 97-98, 98-99, sur des huiles d’olive espagnoles et italiennes ainsi que sur des huiles vierges d’une autre nature que l’olive. Trois techniques de chromatographie en phase gazeuse sur colonne capillaire avec des injections d’espace de tête et une détection en spectrométrie de masse sont décrites. Les résultats montrent que des composés benzéniques sont bien présents dans ces huiles. De plus on constate que les huiles obtenues par des méthodes traditionnelles contiennent plus de styrène que celles obtenues à partir de systèmes modernes, cette teneur augmentant avec le temps de stockage des olives. Ce phénomène serait dû à la décarboxylation de l'acide cinnamique, présent dans la pulpe de l'olive, en styrène. Une corrélation a été dégagée entre les teneurs importantes en styrène et un défaut de chômé prononcé. Des teneurs différentes en HB en fonction des procédés d’extraction de l’huile ont été confirmées. Lorsque les teneurs sont élevées, il faut rechercher des causes exogènes (mauvaises pratiques agricoles ou vétusté des installations oléicoles). Mots clés : huile d’olive vierge, hydrocarbures benzéniques, espace de tête, législation.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants omniprésents dans l’environnement1. La source majeure de présence des HAP dans l’environnement est liée à l’activité anthropique avec l’utilisation de combustibles fossiles (pyrolyse). Plus de cent HAP ont été trouvés dans la nature, mais seulement 16 ont été retenus par l’agence américaine pour la protection de l’environnement (EPA)2 en raison de leur potentiel de toxicité (propriétés cancérigènes et mutagènes) (Figure 1). Les céréales et les huiles sont responsables de 80% de l’apport des HAP dans la ration alimentaire3. Les oléagineux et les olives en particulier constituent des substrats de choix pour fixer des HAP en raison de leur caractère lipophile. Il n’y a pas de limite légale européenne pour les HAP dans les huiles végétales. Dès 1993, FEDIOL a proposé un code de bonnes conduites et recommande une valeur limite de 5µg/kg pour les « HAP lourds » et de 25µg/kg pour l’ensemble des 16 HAP 4. Toutefois la valeur de 25µg/kg semble irréaliste à certains auteurs5.

Les composés recherchés et les limites réglementaires

Le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHP) a établi sur la base des recommandations de l’Organisation Mondial de la Santé (OMS), une liste de 6 composés ayant de quatre à six cycles benzéniques que l’on qualifie habituellement de HAP lourds : Benzo[a]anthracène (9), Benzo[b]fluoranthène (11), Benzo[k]fluoranthène (12), Benzo[a]pyrène (B(a)P) (13), Indéno(1,2,3-c-d)pyrène (14), Dibenzo(a,h)anthracène (15). Ces substances ont été sélectionnées sur la base de leur potentiel toxique dans l’alimentation humaine. L’Agence pour la Protection de l’Environnement américaine (EPA) a par ailleurs établi sa propre liste [3] reprenant les 6 composés précédents auxquels s’ajoutent les composés suivant qui ont en général de deux à quatre cycles benzéniques : Naphtalène (1), Acénaphtylène (2), Acénaphtène (3), Fluorène (4), Phénanthrène (5), Anthracène (6), Fluoranthène (7), Pyrène (8), Chrysène (10), et Benzo(g,h,i) pérylène (16). La présence de ces composés est un indicateur d’une atteinte environnementale.

506px-Formules_HAPTeneurs dans l’alimentation

En 1991, Dennis et al. [18] ont déterminé que 80% de l’apport en HAP dans la ration alimentaire provenait de deux types de produits : les céréales et les huiles. Les teneurs en Benzo[a]pyrène varient de 0,06 à 1,29 µg/kg dans les corps gras, les margarines étant responsables à 70% de ces teneurs. Des teneurs jusqu’à 2,2 µg/kg en Benzo[a]pyrène ont été détectées dans des céréales riches en matières grasses qui entrent dans la composition de préparation pour dessert, biscuit ou déjeuner pour enfant. Nous avons reporté dans le tableau 3, des valeurs extraites de la littérature [18, 24, 25] concernant les teneurs en HAP d’une gamme de produit assez large.

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Tableau 3

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