Auteurs: Jacques Artaud – Université d’Aix-Marseille – Christian Pinatel – Centre Technique de l’Olivier

Travaux financés par l’Union Européenne, France AgriMer, et l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive, dans le cadre du règlement européen CE n°2080/2005 du 19 décembre 2005. L’AFIDOL est une organisation d’opérateurs oléicoles agréée sous le numéro OPEO 2007/01

Les alkyl esters, esters éthyliques d’acides gras (EEAG ou FAEE) et esters méthyliques d’acides gras (EMAG ou FAME), sont des marqueurs de qualité des huiles d’olive.

Les olives contiennent des sucres qui, par fermentation, sont transformés en alcool éthylique et en alcool méthylique.

Les huiles d’olive contiennent toujours des acides gras libres, à des teneurs variables fonction de la qualité des olives ou du vieillissement des huiles.

Les acides gras (R-COOH) et les alcools éthylique et méthylique (R’-OH) réagissent pour former des esters éthyliques (FAEE) et des esters méthyliques (FAME) d’acides gras (R-COOR’).

R-COOH + R’-OH —> R-COOR’ + H2O

Les alkyl esters se trouvent à une teneur d’autant plus élevée que les olives ont subi une fermentation importante.

Règlementation

Règlement du 24 janvier 2011 introduisant la mesure (doc PDF)

Règlement 2568 consolidé; voir tableau pages 10, et la méthode en annexe page 127

Pour être en conformité avec la catégorie Huile d’Olive Vierge Extra, la somme des EMAG et des EEAG doit être inférieure à 150 mg/kg, avec un rapport EEAG / EMAG inférieur ou égal à 1,5; ou bien être inférieure à 75 mg/kg.

Ces valeurs pourraient être abaissées dans le cas d’une révision de règlementation européenne, par exemple à 30 mg/kg, uniquement sur les éthyl esters.