Sensation de piquant, de brûlure, que l’on trouve dans certaines huiles d’olives. Cette sensation provient majoritairement de composés phénoliques, mais peut aussi provenir de composés volatils du groupe des arômes. Dans la réglementation européenne 2568/91, cette sensation est dénommée « piquant ». En effet, la formulation initiale de la méthode de dégustation a été faite en espagnol, où le terme utilisé est « picante », et la traduction a été faite au plus simple pour la version française, alors qu’il existait un terme utilisé depuis longtemps en France, comme l’attestent certaines étiquettes.

En approfondissant, on peut identifier différentes sortes d’ardence.

– l’ardence de type A, la plus courante, caractéristique de la variété Aglandau. Sa brulûre est homogène et se ressent sur toute la paroi buccale;

– l’ardence de type C, caractéristique des variétés Négrette, Bouteillan, mais présente aussi dans les huiles de Petit ribier. Sa brûlure est ressentie plutôt en fond de bouche, ne crée pas de sensation d’âpreté en suite, mais conduit à une brûlure croissante tant que l’on l’huile en bouche et se poursuit ensuite, lorsque l’huile n’est plus dans la bouche;

– l’ardence de type X, caractéristique des variétés Courbeil, Argoudeil, Redouneil, Ventoulane, Bleue de l’Aude. Elle cause une sensation de picotement au niveau du début du trajet rétronasal, et peut faire tousser. Elle est en principe associée à des arômes de confiture de framboise dans le fruité.