Auteur: ITERG

Article présenté ici dans le cadre du programme Olea 2020

Intérêt du dosage de la pyrophéophytine dans les huiles d’olive vierges

La couleur verte des huiles est due aux pigments chlorophylliens, tels que la chlorophylle A, phéophytine A, phéophytine A’ et un peu de pyrophéophytine A (PPA), naturellement obtenue suite à la dégradation de la phéophytine A durant la conservation de l’huile à température ambiante. Lors d’un traitement thermique de l’huile d’olive, la teneur en pyrophéophytine A augmente beaucoup plus vite.

Serani et Piacenti ont élaboré un coefficient appelé le « cold index », basé sur la teneur en pyrophéophytine théorique et la teneur en pyrophéophytine mesurée, qui permet de révéler si l’huile a subi un traitement thermique, et ainsi détecter des désodorisations frauduleuses d’huiles d’olive vierges. La méthode d’analyse a été modifiée par Gertz de l’Institut Officiel Allemand de l’Analyse des Aliments (Hagen), puis elle a été normalisée au niveau de l’ISO en 2009 (ISO 29841). Cette méthode consiste à séparer les pigments (chlorophylles, phéophytines A et A′, pyrophéophytine A), par chromatographie miniaturisée sur colonne de gel de silice, des constituants majoritaires des lipides (triglycérides). L’extrait obtenu est ensuite analysé par CLHP avec un détecteur photométrique. Le pourcentage de pyrophéophytine est un rapport de surfaces : pyrophéophytine A divisée par la somme des masses de phéophytines A et A′ et de pyrophéophytine A. En 2005, la division Analyse & Assurance qualité de la German Society for Fat Science (DGF) a publié un avis concluant qu’un pourcentage en pyrophéophytine A (% surface) dépassant 15% pouvait être un indicateur du chauffage pour une huile d’olive vierge.

 

Deux bouteilles d’huiles strictement identiques sauf la filtration. Résultats des analyses pyrophéophytine au bout d’un an de stockage en faible lumière ambiante: filtrée (à gauche): 18,8%; non filtrée (à droite): 32,8% – Photo C. Pinatel

Gallardo-Guerrero et al ont suivi l’évolution des pigments au cours d’un an de conservation à 15°C à l’obscurité, pour 12 échantillons d’huile d’olive vierges. Bien que la teneur globale en pigments reste constante dans le temps, la contribution individuelle de chaque pigment varie. Pendant les trois premiers mois, une augmentation de la phéophytine A est observée. Après trois mois, la pyrophéophytine A apparaît mais ne représente pas plus de 3 % de l’ensemble des pigments chlorophylliens. La conclusion de cet article est que la concentration et la catégorie de pigments présents sont des indicateurs de l’histoire de l’huile avant sa commercialisation. La position du groupe des experts chimistes oléicoles la Commission européenne et du groupe des chimistes du Conseil Oléicole International (CIO), est d’une part, que la détermination du pourcentage de la pyrophéophytine est probablement un bon indicateur pour déterminer l’état de fraîcheur des huiles d’olive et d’autre part, qu’il pourrait être utilisé au niveau des échanges commerciaux entre les opérateurs. Cependant, l’augmentation de ce paramètre est parfois constatée après 6/7 mois de stockage, dans le cas de températures de stockage mal maitrisées (30°, 40°C). Cette méthode n’a donc pas été retenue pour la recherche d’huile désodorisée, ni par le COI, ni par la CE.

Un poster de Cert (Instituto de la Grasa) au congrès EFL à Madrid a porté sur la modification des pigments de l’huile d’olive au cours du stockage et de la désodorisation douce. Les résultats d’une étude du stockage à 25 °C pendant 15 mois à l’obscurité de six huiles vierges extra (Manzanilla, Hojiblanca, Arbequina, Picual et Verdial, sont décrits. Le pourcentage de pyrophéophytine (PPA) augmente au cours du temps. Pour l’huile Picual, il passe de 2 % à environ 12 % en 15 mois. Pour les huiles Verdial, Hojiblanca et Manzanilla, il passe de 6-8 % à environ 14-16 %. Pour l’huile Corniblanca, ce pourcentage de PPA est très élevé dès le début de l’étude : il passe de 14 à 27 % en 15 mois. Le stockage à température ambiante pendant un mois a également été étudié pour des huiles commercialisées en bouteilles en PET. Le pourcentage de PPA atteint un maximum de 30-40 % au bout de 20 jours pour deux des trois huiles étudiées (Picual et Corniblanca), puis il diminue jusqu’à devenir nul à la fin du mois d’étude. La même étude réalisée sous éclairage UV pour un mélange de différentes variétés d’huile d’olive vierge montre une augmentation du pourcentage de PPA jusqu’à 40 % après 25 jours d’étude, mais avec une teneur initiale en phéophytine A+A’ beaucoup plus élevée que celles des huiles étudiées précédemment. Le phénomène constaté lors de ces trois études de stockage est surtout une diminution de la teneur en phéophytines (mesurée en mg/kg) et une stabilité de la teneur en pyrophéophytine (mesurée en mg/kg).

L’ITERG a également mené des travaux (Rapports d’activité ITERG 2006 & 2007) qui confirment qu’une huile d’olive vierge exposée à la lumière artificielle ou à une température de 30°C ou 40°C, subit une augmentation du pourcentage de pyrophéophytine A. Ceci est une conséquence de la diminution de la concentration en phéophytines A + A’. Il faut toutefois différencier l’action de la lumière, qui fait baisser les teneurs en phéophytines et en pyrophéophytine, de l’action de la température qui fait baisser les teneurs en phéophytines mais par contre fait augmenter sensiblement la teneur en pyrophéophytine.

Bibliographie

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A. Serani, D. Piacenti, G. Staiano, “Systema analitici per l’identificazione di oli deodeodorati in oli vergini olive – Nota 3 : Cinetica di isomerizzazione dei digliceridi in oli vergini di oliva”, Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, Vol 78, p 25-528 (2001)

A. Serani, D. Piacenti, “Systema analitici per l’identificazione di oli deodeodorati in oli vergini olive Nota 3: Analisi HPLC/VIS delle feofitine e GC/FID dei digliceridi in oliva”, Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, Vol 78, p 567-570 (2001)

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Workshop on detection of thermally treated olive oil”, Hagen, 27 mai 2005

L. Gallardo-Guerrero, B. Gandul-Rojas, M. Roca, I. Minguez-Mosquera, « Effect of Storage on the Original Pigment Profile of Spanish Virgin Olive Oil », J. Am. Oil Chem. Soc., Vol.82, N°1, p 33-39 (2005)

C. Gertz, H.J. Fiebig, “Statement on the applicability of methods for the determination of pyropheophytin A and isomeric diacylglycerols in virgin olive oils”, German Society for Fat Science (DGF) (2005)

C. Gertz, Determination of Pyropheophytin A in olive oil, projet de méthode DGF du 04.10.2005

C. Gertz, Determination of isomeric di-acylglycerols in olive oil – GC method, projet de méthode DGF du 04.10.2005

A. Cert, M. Alassi, R. Rodríguez-Acuňa, R. Cert-Trujillo, W. Moreda and, M.C. Pérez-Camino, Changes in some chlorophyll pigments of virgin olive oils by mild refining and during oil storage, Madrid, 1-4 Octobre 2006