Le défaut de rassi est principalement causé par la trituration en début de campagne dans un moulin incomplètement lavé, dans lequel subsistent des résidus de pâte de l’année précédente. Le rassi n’est pas répertorié dans la réglementation européenne et se rattache aux défauts répertoriés les plus proches, à savoir le moisi, le rance, et le goût de margines. Bien que ce défaut ne soit pas une transformation des arômes du fruité, comme l’est le chomé par exemple, il occulte subjectivement les attributs aromatiques positifs du fruité. Le défaut de rassi peut aussi se trouver dans les huiles en cours de campagne dans les moulins mal entretenus. Ce défaut ne diminue pas au cours du temps, au contraire, on le perçoit de mieux en mieux au fur et à mesure que les caractères de fraicheur de l’huile s’amenuisent.