Le suri est un défaut habituellement assimilé au défaut de lies d’un point de vue réglementaire (avec le chomé d’ailleurs, ce sont les défauts d’origine fermentaire). Il se distingue du lies classique tout d’abord par son mode de formation. Le défaut de suri apparaît sur des huiles contenant des particules humides en suspension, conservées à température peu élevée. Dans ce cas, les particules ne sédimentent pas vite, et des flaveurs caractéristiques apparaissent. Dans le langage courant, on dit que ces huiles «tournent». Selon la description analogique, ce défaut commence par une sensation d’acidité rappelant les conserves en vinaigrette (artichaut vinaigrette en particulier pour les huiles de variété aglandau), et se trouve donc assimilé au vineux réglementairement parlant. Plus tard, il perd son « acidité » olfactive, et s’apparente analogiquement au fromage mal vieilli. Il se trouve donc assimilé au défaut de lies, et, de fait, selon le dernière révision de la réglementation, se trouve donc assimilé au défaut de « chomé/lies ».

Ce défaut est caractéristique des huiles non filtrées dans lesquelles un processus de fermentation a été enclenché.