Travaux financés par l’Union Européenne, France AgriMer, et l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive, dans le cadre du règlement européen CE n°2080/2005 du 19 décembre 2005. L’AFIDOL est une organisation d’opérateurs oléicoles agréée sous le numéro OPEO 2007/01

Titre complet: Construction et mise à jour des banques de données nécessaires au contrôle d’authenticité et de qualité des huiles d’olive et des olives de table françaises
essai

Description, justification et calendrier d’exécution de l’action proposée

La vérification de la conformité aux normes d’authenticité peut être réalisée par les services compétents de le Répression de fraudes dès lors qu’il existe des normes, et des moyens de vérifier la conformité des produits à ces normes. Nous avons montré en 2005 les possibilités offertes par la composition en acides gras et triglycérides (AGTG) pour la traçabilité (en annexe d) iii 3 – n° 1 et d) iii 3- n°) Il existe en 2005 des méthodes de vérification de la conformité à partir de la composition en acides gras et triglycérides pour cinq appellations françaises. Celles-ci fonctionnent à partir de banques de données établies sur plusieurs années et doivent être mises à jour au début de chaque nouvelle campagne. Il n’existe pas de base de données pour les deux dernières appellations. Il n’existe non plus pas de données qualitatives, c’est-à-dire permettant de contrôler la qualité positive des huiles produites et commercialisées. La seule banque de données existantes concerne l’acidité et l’indice de péroxyde pour la France entière, elle est mise à jour annuellement depuis 1988.

Au point de vue organoleptique, il existe une base de données comportant des éléments enregistrés depuis 1996. Celle-ci est bâtie sur la méthode d’analyse organoleptique du règlement CE n°2568/91, et ne comporte donc, comme caractéristiques positives, que le fruité, l’amer et le piquant. Elle est essentiellement construite à partir de l’évaluation des défauts et doit être poursuivie. Pour une utilisation en vue d’un contrôle d’authenticité, celle-ci doit être bâtie sur une méthode descriptive comportant des descripteurs analogiques positifs, tels que proposé par le Conseil Oléicole International (COI/T.20/Doc. N°22AP1). Dans le domaine de l’olive de table, il n’existe aucune donnée utilisable. Une base de données sur les composés aromatiques spécifiques des différentes olives en appellation est donc entièrement à établir. Axes de travail: – Les analyses des compositions en acides gras et triglycérides prévues permettront de constituer ou d’enrichir les bases de données en vue de pouvoir vérifier l’authenticité des huiles françaises. 120 à 160 analyses (variation selon les disponibilités de la campagne) sont prévues sur les campagnes 2005/2006 (composés peu sensibles au vieillissement, utilisation de l’oléothéque), 2006/2007, et 2007/2008. Elles permettront de tenir à jour les bases de données existantes et de construire celles correspondant aux nouvelles appellations. – Les analyses des composés responsables des caractéristiques aromatiques et les analyses de la composition phénolique permettront de constituer une base pour l’établissement de normes qualitatives positives. Celles-ci pourront prendre le relais des normes qualitatives négatives comme l’acidité et l’indice de peroxyde. Entre 45 et 65 paires d’analyses sont prévues sur les campagnes 2006/2007 et 2007/2008. – Les analyses d’acidité et d’indice de peroxyde doivent être réalisées en poursuite des données historiques en vue de poursuivre le suivi qualitatif existant. 160 à 200 paires d’analyses sont prévues sur chacune des trois campagnes. – les analyses organoleptiques basées sur les défauts seront poursuivies dans le sens de la base de données existante, en vue d’un suivi conforme aux données historiques, ce qui correspond à 40 huiles analysées, par période du programme. – les analyses de diverses préparations d’olives de table permettront d’établir la structure d’une base de donnée dédiée à l’identification des cinq olives de table françaises en appellation d’origine, à partir des marqueurs sélectionnés. Les analyses organoleptiques descriptives débuteront en 2007/2008 afin de construire des bases de données pour chaque appellation, avec 30 huiles analysées sur les deux premières périodes, puis se poursuivront en troisième avec 40 huiles analysées.

Calendrier :

Les analyses d’acidité sont réalisées en janvier et février de chaque année. Les analyses d’arômes et phénols sont des analyses longues qui ne peuvent être intégrées qu’à raison de cinq par semaine, et les échantillons sont disponibles à partir de début avril. Les résultats seront donc disponibles début juillet pour l’interprétation, qui demande environ deux mois, et conduira au résultat final début septembre. Les analyses organoleptiques seront réalisées tout au long de l’année pour répartir le travail du jury et les résultats seront présentés dans le rapport final.

Avancement des travaux au 30 juin

Acidité

230 échantillons ont été pris en compte pour établir la moyenne annuelle, qui s’élève à 0,46. Afin de pouvoir établir une courbe de suivi de la production française, une sélection de 42 producteurs (domaines, huileries) est utilisée sur toute la période. La courbe montre une tendance à la baisse sur les dix dernières campagnes, mais une forte augmentation sur la campagne 2006. Les attaques de mouche ont été longues et intenses au cours de l’automne. Leur effet dévastateur a été renforcé par le fait qu’il n’y avait pas eu de fortes attaques de mouche sur les six dernières années, et que de nombreux nouveaux oléiculteurs amateurs, notamment dans les régions d’altitude moyenne ou élevée, « découvraient » littéralement la mouche de l’olive.

Par ailleurs, les croyances en milieu non professionnel selon lesquelles un stockage de quelques jours n’est pas préjudiciable à la qualité, sont encore bien présentes. Elles n’entravent habituellement que la présence des attributs positifs en conduisant à des fruités éteints mais ont, cette année 2006, multiplié l’effet des piqûres de mouche sur l’augmentation de l’acidité.

Indice de péroxyde

Les échantillons utilisés sont les mêmes que pour l’acidité. Sur le plan de cet indicateur de qualité, les résultats de la campagne 2006 sont assez bons et dans la continuité de la diminution observée sur les dix dernières années. Bien que l’on comprenne mal les fluctuations de l’indice de péroxyde d’une campagne à l’autre, on sait que celui-ci est fortement augmenté en cas de gel des olives, et progresse graduellement au cours de l’avancement en maturité des fruits. L’organisation de nombreux professionnels, en vue d’une récolte précoce, est probablement responsable de ce bon résultat. L’effet des dégâts de mouche sur cet indice n’est habituellement pas très important. Par contre le K232, plus influencé par les piqûres de mouche, devra être surveillé de près, notamment lorsque les huiles issues de cette campagne auront quelques mois de cuve.

Analyses organoleptiques

Liste des huiles analysées et à analyser par le jury de dégustation de l’AFIDOL (agréé par le COI)

Les huiles sont analysées régulièrement en fonction des disponibilités des dégustateurs, le nombre de huit dégustateurs étant impératif. Liste des huiles analysées et à analyser ci-contre.

Composition en acides gras et triglycérides

Sélection des échantillons pour les analyses d’acides gras et triglycérides

Les huiles destinées à la constitution de la base de données « Acides gras et triglycérides » ont été sélectionnées de façon à:

– couvrir au mieux la diversité des productions des différentes régions françaises;

– prendre en compte les productions monovriétales couramment commercialisées;

– compléter la base de données avec des échantillons de divers pays oléicoles afin perfectionner le système d’identification des huiles par la méthode des morphogrammes

– disposer d’un système d’évaluation des fluctuations annuelles (échantillons témoin sur variété aglandau) afin de consolider la méthode d’identification

Phénols et Arômes

Sélection d’échantillons pour les analyses de lafraction phénoliques et des composés volatils responsables des arômes caractéristiques.

le choix des huiles a été réalisé en vue de dégager, au bout de trois campagnes environ, des champs de variation pour divers composés phénoliques et composés responsable de l’aspect aromatique de huiles. À la différence des acides gras et triglycérides, qui sont indépendants de la qualité des huiles, les composés analysés ici sont soumis aux vieliissement et sont fortement dépendant de la maturité des fruits à la récolte. L’outil ainsi élaboré permettra donc d’intervenir dans des quesdtions d’ordre qualitatif, en plus de la question de l’origine.

Olives de table

L’analyse de la 1ère série d’échantillons [préparations en saumure des variétés Lucques, Picholine, Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence et une préparation au sel sec d’Olives noires de Nyons (campagne 2006/2007),ainsi que des Olives noires de Nice (camapagne 2005/2006)] a été complétée par l’utilisation de la méthode d’analyse SDE-GC/MS afin d’obtenir des résultats plus détaillés.

Une deuxième série d’analyses d’olives de table a été effectuée à partir de nouveaux échantillons d’olives des variétés Lucques, Picholine, Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence et Olives de Nîmes de la campagne 2007 /2008 et Olives Noires de Nice et Olives Noires de Nyons de la campagne 2006/2007.

Ces olives ont été analysées à la fois par chromatographie en phase gazeuse (détecteur FID), par couplage Chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse (GC/MS) et par Extraction Distillation Simultanée (SDE).