Formation des dégustateurs

Description

Dans l’article Outils pour l’amélioration organoleptique des huiles d’olive vierges, il a été démontré que l’analyse organoleptique est plus rigoureuse que les mesures chimiques d’altération pour le suivi de la qualité et son amélioration. Nous proposons donc l’exécution de séances de formation de dégustateurs d’huile d’olive, pour l’ensemble des régions oléicoles françaises. Celles-ci comprennent la présentation des caractéristiques organoleptiques de l’huile d’olive, des principales caractéristiques chimiques permettant d’évaluer la qualité, et des mécanismes de variation de la qualité des huiles d’olive. Quatre niveaux de formation sont proposés: les groupes demandeurs (syndicats de bassin oléicole) peuvent suivre les quatre niveaux sur une même campagne, ou bien suivre un niveau chaque année. Ces formations sont proposées de février à juin. La participation aux quatre niveaux permet une formation complète pour disposer de la dégustation comme moyen de contrôle qualitatif.

La dégustation demandant un entraînement régulier, nous proposons aux dégustateurs ayant suivi les 4 modules de formation un maintien de leur niveau par la participation à des séances d’entraînement. Celles-ci sont proposées tout au long de l’année.

Les groupes désirant vérifier la bonne acquisition des compétences nécessaires à l’analyse sensorielle de l’huile d’olive pourront le faire grâce à un kit d’analyse circulaire qui leur sera délivré trois fois par an sur leur demande. À l’issue des analyses réalisées, le groupe rendra ses résultats à un organisme lui-même agréé pour la classification des huiles à partir de l’analyse organoleptique, qui interprétera les résultats. Les huileries et groupements d’oléiculteurs pourront ainsi obtenir un agrément par un chef de jury agréé, et inscrire leur analyse sensorielle comme système d’autocontrôle dans leur processus qualité.

Calendrier prévisionnel

Les séances de formation se déroulent du 25 janvier au 25 juin. Les programmes annuels comportent 30 séances de formation et 12 séances d’entraînement. Les séances d’entraînement se déroulent tout au long de l’année. Les kits sont expédiés 3 fois par an.

Avancement des travaux au 30 juin

Séances de formation

Liste des séances de formation et des demandeurs

Le programme de formation complet comportait en moyenne trois séances par groupe de professionnels, de fin janvier à début juin (programmation des séances à l’avance). Le démarrage du programme ayant eu lieu le 26 février 2007, huit formations ont été réalisées hors financement européen afin de maintenir le programme de formation qui leur avaient été proposé. Les séances prises en charge dans le cadre du programme européen ont ensuite pris le relais dès le 28 février, jusqu’au 1° juin. Les questionnaires de satisfaction ont été remplis lors de la dernière séance pour chacun des groupes.

L’AFIDOL a donc réalisé dans le cadre du programme:

– 7 séances de formation dns la salle de dégustation d’Aix en Provence, pour le Vaucluse, les Alpes de Haute-Provence et le bassin de l’AOC Aix en Provence

– 16 séances de formation dans les autres régions de production, trop éloignées pour que les séances se déroulent à AIX.

Séances d’entrainement

Sur cette période, 8 séances ont été réalisées. Ces formations se sont déroulées dans les bassins de production, au plus près des demandeurs.

Fichier:Calendrier séances entrainement P2 avr08.pdf

Kit d’entraînement

Liste des kits expédiés et des destinataires

Les 2 kits d’entraînement prévus pour la première période du programme, qui sont des ensembles de 5 bouteilles contenant des huiles dont une description organoleptique précise a été établie par le jury de dégustation de l’AFIDOL, ont été préparés conformément au programme. Selon les objectifs des demandeurs, le premier kit a été livré selon deux modes:

– avec les documents descriptifs, pour les groupes qui souhaitent se former et s’entraîner à partir d’huiles connues

– sans les documents descriptifs, pour les groupes qui ont entrepris une démarche d’agrément de leur jury par l’AFIDOL.

les résultats concernant les groupes candidats à l’agrément sont en cours d’analyse. Un compte rendu leur sera envoyé fin juillet – début août

Le deuxième kit sera expédié fin juillet.