La préparation des olives noires en saumure

Récolte-Triage

La récolte s’effectue lorsque les olives sont bien noires. Les olives abîmées ou piquées par la mouche de l’olive sont écartées.

Lavage

Un lavage énergique à l’eau claire est impératif. Au cours de cette opération les feuilles et autres seront éliminées.

Mise en saumure

Une saumure (dont le volume en litres est noté) est préparée à la concentration de 10 à 12 % de sel marin (100 à 120 g par litre d’eau). Les olives sont plongées dans cette saumure, dans un endroit frais (optimum=15°C).

Surveillance de la concentration en sel (outillage)

Au bout d’un mois, la concentration en sel de la saumure diminue suite aux phénomènes osmotiques. Il faut donc rajouter du sel pour éviter de descendre en dessous de 8 % de sel. Cette opération est cruciale au moment de l’arrivée des grosses chaleurs. Pour réaliser cette surveillance et ces corrections, il est préférable d’utiliser un densimètre que l’on plonge dans la saumure.

• Si un voile ou une sorte de crème se développe en surface de la saumure, vous devrez l´éliminer régulièrement. 

L’équivalence entre les graduations du densimètre et les concentrations de sel sont les suivantes :

Densimètre	Pourcentage de sel
1049	7
1056	8
1063	9
1070	10
1077	11
1084	12

Selon les variétés, les olives sont consommables au bout de 6 à 8 mois.