Article présenté ici dans le cadre du programme Olea 2020

La variété Aglandau est la première variété française par la part qu’elle représente dans la production d’huile. Celle-ci est estimée à 21%.

fiche variétale:

Retranscription de l’article paru dans le Nouvel Olivier de Novembre 1995 (Christian Pinatel)

L’AGLANDAU

Les vergers peuplés à 90 % d’Aglandau constituent l’essentiel des oliveraies des départements du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Dans les Bouches-du-Rhône, on trouve l’Aglandau dans tous les vergers anciens, dans une proportion de 10 à 80 % des arbres. Cette variété est aussi présente dans le Var, dans quelques communes du Nord-Ouest, et à Ramatuelle. Ainsi, on estime la part d’huile d’olive française provenant de cette variété à environ un cinquième, ce qui en fait la plus importante sur ce plan. La première description de cette variété dont nous disposons se trouve dans l’ouvrage de l’Abbé Couture, de 1786. Elle y est dénommée « plant d’Aix ».

Ne disposant pas de descriptions du peuplement variétal antérieures, nous ne pouvons pas situer exactement sa diffusion sur le territoire français. L’observation des porte-greffes dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence et du Vaucluse montre cependant que cette variété n’a pas été la première ou du moins la seule à coloniser les zones où elle est maintenant majoritaire.

Ses dénominations diffèrent suivant les zones de culture. Le nom d’Aglandau est mis comme principal dans cet article car c’est sous ce nom que Ruby décrit la variété dans son ouvrage sur l’olivier (1918), qui reste la plus importante référence en la matière, mais on la dénomme Berruguette dans la région de Maussane, Blanquette vers Eygalières, et Verdale dans le Vaucluse.

L’unité variétale que présente cet ensemble d’arbres est indéniable, tout simplement car il serait impossible de dire, par exemple, où finit l’Aglandau des Alpes-de-Haute-Provence, et où commence la Verdale du Vaucluse. On remarque cependant, en des points extrêmes de l’aire colonisée par la variété, quelques minces différences morphologiques, ou du goût de l’huile obtenue. Nous espérons pouvoir dire d’ici quelques années, si ces différences sont exclusivement dues aux terroirs ou si d’autres facteurs interviennent, à partir de vergers comportant les différents écotypes.

L’ensemble du territoire colonisé par l’Aglandau présente des sols calcaires légers, d’un PH (eau) variant de 8,0 à 8,5. Dans des conditions de sols plus acides, on peut observer des nouaisons difficiles, suivies d’un risque de pourrissement des fruits en fin d’automne et/ou une absence de caractéristiques organoleptiques de l’huile produite.

L’arbre est assez moyen/intermédiaire sous tous les angles de sa description : taille, vigueur, port, forme et couleur des feuilles, couleur du bois. Seule la longueur des entre nœuds est plutôt courte. Sa résistance au vent est bonne, et sa présence dans les régions les plus froides de la zone oléicole provençale atteste d’une bonne résistance au froid. On trouve des arbres ayant survécu au gel de 1956 jusqu’à 670 mètres dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Sur le point de vue phytosanitaire on doit signaler une sensibilité assez importante au cycloconium, mais l’Aglandau ne présente pas d’insensibilité particulière à la teigne et à la cochenille. C’est une variété assez tardive, et donc peu attractive vis-à-vis de la mouche de l’olive, notamment dans le cas des arbres fortement chargés. La verticilliose semble peu l’atteindre, et nous n’avons jamais observé de signes d’infection par Pseudomonas savastanoï.

Le fruit est légèrement cylindrique, court, à base large hémisphérique, et à l’extrémité pointue/obtuse, légèrement incurvée. La côte latérale est bien visible, côté pointu, sur les olives les plus grosses ou légèrement desséchées. Il ne devient jamais vraiment noir et peut être récolté avant véraison pour la production d’huile. L’épicarpe est lisse, fortement pruiné.

La pulpe est ferme, assez résistante aux chocs dus à la récolte, et au stockage éventuellement consécutif, notamment s’il s’agit de fruits petits provenant d’arbres chargés.

Le noyau est relativement gros, et assez solidaire de la pulpe. Le calibre est régulier, présentant une répartition homogène de sa mise à fruits (on observe cependant fréquemment du millerandage en cas de déséquilibres nutritionnels, avec des fruits de 2 à 3 mm, en grappes). Les fruits sont généralement isolés, et l’attache pédonculaire est très solide (jusqu’à 800 g en saison de récolte, ce qui fait de l’Aglandau une variété difficilement mécanisable.

La teneur en huile est assez bonne (cf. tableau), mais surtout la pâte issue de cette variété se travaille très bien en huilerie. Il est même parfois nécessaire dans les moulins utilisant des presses, de rajouter de l’eau afin de fluidifier des pâtes trop sèches.

Sur les vergers anciens, non irrigués, comprenant 130 à 180 arbres par hectare, on peut observer des moyennes annuelles de 22 à 27 kg par arbre, soit environ 4 tonnes par hectare.

Une taille sévère et fine, favorisant le renouvellement des unités de production est cependant nécessaire en l’absence d’irrigation, car l’arbre a une tendance à l’alternance. On aurait alors des récoltes supérieures en tonnages, de l’ordre de 30-40% suivies d’une année de faible production (15 à 20%).

En jeunes plantations irriguées, les références dont nous disposons permettent d’espérer des récoltes de 2,8 kg par arbre à la quatrième année de plantation, soit pour une densité de 400 arbres à l’hectare, une production supérieure de 1000 kg/ha.

Le point fort de cette variété, déjà signalé dans l’ouvrage de l’Abbé Couture cité plus haut (« son fruit d’une très bonne production en huile, et son huile est la plus fine ») est la qualité de l’huile que l’on obtient, dans les conditions les plus difficiles. En effet, les gels précoces ont peu d’effet sur le fruit de l’Aglandau, grâce à sa faible teneur en eau, et un stockage prolongé n’est pas préjudiciable, les olives n’étant que très peu meurtries suite à la récolte. Il n’est d’ailleurs pas avantageux sur la facilité de trituration comme il l’apparaît avec certaines variétés à fruits très riches en eau, triturés dans des moulins à presses ou superpresses.

En conditions de trituration immédiate, l’Aglandau produit une huile de bonne structure et riche en arômes. Généralement, l’ardence est supérieure à l’amertume, qui peut cependant se montrer très importante sur certains terroirs, et l’onctuosité est élevée. Les arômes dominants sont l’artichaut et la poire cuite, dont les importances respectives varient en fonction des terroirs. Ils accompagnent des arômes de verdure (feuille d’olivier) assez fréquents dans les variétés tardives.

En conditions de surmaturation anaérobie, l’Aglandau développe des arômes très nets de cacao.

C’est une huile qui se conserve bien, et cette capacité est vraisemblablement à l’origine de l’extension de l’Aglandau en Provence.

En complément de son utilisation principale en huilerie, l’Aglandau présente une possibilité en olive de table. C’est sous le nom de Berruguette que nous la dénommerons ici, puisqu’il s’agit d’une pratique limitée à l’aire de la Vallée des Baux. En effet, la Berruguette est admise dans le projet d’appellation « Olive cassée de la Vallée des Baux » et permet d’offrir aux amateurs de ce produit une variante plus ferme, plus typée et moins douce que la Salonenque.

On estime la part de la Berruguette à environ 15 % de la production totale en olive cassée.

En olive de table noire, quelques producteurs réalisent des lots très intéressants gustativement mais ces pratiques restent marginales.

Un travail de sélection massale a été conduit par le Comité Economique Agricole de l’Olivier, avec la participation du Conseil Régional PACA, à partir de 1987. En 1995, quatre individus ont été isolés, et sont à la disposition des pépiniéristes. Avant 1999, dix autres individus devraient être isolés. Les critères essentiels pris en compte sont : la régularité de production, le taux huile/matière sèche, le calibre des fruits et la valeur organoleptique de l’huile.

Bibliographie

Pinatel C, L’Aglandau. Le Nouvel Olivier, Novembre Décembre 1995.

Pinatel C, Petit C, Ollivier D, Artaud J. Outils pour l’amélioration organoleptique des huiles d’olive vierges. OCL 2004 ; 11 : 217-222.

Pinatel C., (2002). Les variétés d’oliviers. Le nouvel Olivier 30, 3-14.

Moutier N, Pinatel C, Martre A, Roger Jp, Khadari B, Burgevin Jf, Ollivier D, Artaud J.(2004) Identification et caractérisation des variétés d’oliviers cultivées en France (Tome 1). Naturalia Publications, Turriers, France.