Composition en acides gras

Composition en acides gras de l'huile d'olive


Auteurs: Christian Pinatel - CTO - AFIDOL / Denis Ollivier - SCL / Véronique Ollivier - SCL / Jacques Artaud - Université de Provence

Composition en acides gras

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des alcools triterpéniques, des stérols, des phénols, et des dérivés du tocophérol.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. La teneur en chacun de ces acides gras, et plus particulièrement l'acide oléique, ne doit pas être confondue avec l'acidité d'une huile, qui s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile.

 

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1

Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartile2 Troisième quartile2 Valeur minimale Valeur maximale
C16:0 Acide palmitique 11,8 10,9 12,7 8,53 14,49
C16:1ω9 Acide hypogéique3 0,12 0,11 0,14 0,09 0,20
C16:1ω7 Acide palmitoléique 0,81 0,62 1,08 0,26 1,76
C17:0 Acide margarique4 0,08 0,05 0,12 0,03 0,20
C17:1ω8 Acide margaroléique4 0,15 0,10 0,25 0,06 0,36
C18:0 Acide stéarique 2,2 1,9 2,7 1,3 3,3
C18:1ω9 Acide oléique 72,6 68,9 75,1 64,5 80,3
C18:1ω7 Acide vaccénique3 2,3 2,0 2,7 1,2 3,9
C18:2ω6 Acide linoléique 7,9 6,5 10,1 3,6 16,8
C18:3ω3 Acide linolénique 0,65 0,60 0,70 0,39 0,98
C20:0 Acide arachidique 0,37 0,34 0,42 0,23 0,49
C20:1ω9 Acide gondoïque 0,28 0,25 0,31 0,21 0,40
C22:0 Acide béhénique 0,11 0,10 0,12 0,07 0,16
C24:0 Acide lignocérique 0,05 0,04 0,05 0,03 0,08
Acide gras saturés5 14,8 14,0 15,6 11,75 17,77
Acides gras monoinsaturés5 76,6 73,4 79,1 68,5 83,4
Acides gras polyinsaturés5 8,6 7,2 10,8 4,23 17,46

Notes

  1. Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysés.
  2. Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.
  3. Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
  4. Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
  5. Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.

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