L’acidité est l’une des caractéristiques chimiques de l’huile d’olive qui sert à indiquer le niveau qualitatif d’une huile et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais par d’autres attributs organoleptiques.

Définition

On exprime l’acidité en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile. On prendra bien garde à ne pas confondre cette valeur avec la teneur en acide oléique, liée en triglycérides, qui, comme la teneur en chacun des autres acides gras constitutifs de l’huile d’olive, caractérise chaque matière grasse.

L’acidité permet de donner un niveau de l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive, qui est constituée de triglycérides. Ceux-ci sont chacun constitués de trois acides gras, mais peuvent se désagréger par hydrolyse. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile: il sont alors dits acides gras libres. L’acidité de l’huile correspond à leur pourcentage dans l’huile. Comme il y a de nombreux acides gras différents dans une huile, il est nécessaire de prendre une valeur arbitraire pour la masse d’une molécule. L’acide oléique étant majoritaire, c’est celui-ci qui est retenu. C’est pour cela qu’elle s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile

Les facteurs d’augmentation de l’acidité

L’hydrolyse des triglycérides se produit dans l’olive lorsque le fruit est abîmé. Les facteurs d’altération sont : moisissures, fermentations, maturité trop élevée, mouche de l’olive : des phénomènes qui entraînent des lyses cellulaires dans la pulpe des olives et par conséquent entraînent la mise en contact de l’huile, initialement contenue dans les vacuoles, avec les systèmes enzymatiques et l’eau du cytoplasme.

Pour produire une huile à faible acidité, il est nécessaire de triturer les olives saines, rapidement après récolte.

Quel goût?

Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle sensation organoleptique, qui traduit le fait que les olives ont subi des altérations. Par exemple, un goût de moisi trahira une acidité élevée car les moisissures font augmenter l’acidité. L’acidité n’a rien de commun avec l’ardence, sensation plus ou moins piquante qui peut paraître agressive en début de saison. Contrairement à l’acidité, l’ardence n’est présente que dans les huiles obtenues sans stockage prolongé ni surmaturité des olives.

Classification

Valeurs limites de l’acidité Classification Huile d’olive vierge Vierge Extra Vierge Lampante

Évolution de l’acidité

• au cours du stockage de l’huile L’acide évolue peu au cours du stockage de l’huile, en particulier dans le cas d’huile filtrée. • durant les campagnes de 1986/1987 à 1999/2000 (cf. article NOL sept/oct 2000)!–>

Mesures corollaires

À partir de 2011, la teneur en alkyl esters est introduite dans la réglementation européenne, en complément de la mesure de l’acidité pour détecter les traces de fermentation.