FRANCE OLIVE - Association Française Interprofessionnelle de l'Olive

Préparation des olives vertes

LA PREPARATION DES OLIVES VERTES

Nous vous communiquons ici, une méthode de préparation qu’il est possible de réaliser dans sa cuisine.

De nombreuses recettes, et en particulier dans des documents anciens, donnent des concentrations de soude et de sel en degré Baumé ou en valeur du densimètre. Il est plus simple d’exprimer  ces concentrations en gramme par litre.

Afin de pouvoir convertir toutes ces différentes  expressions des valeurs de concentration, vous pouvez télécharger ici les tableaux de conversion entre les degrés Baumé, les valeurs du densimètre, les grammes par litre et les pourcentages pour la soude et le sel.
 
Tableau de conversion de la concentration de soude logo_pdf_small Télécharger
Tableau de conversion de la concentration de sel logo_pdf_small Télécharger
 
 
Il existe une grande diversité de méthodes de préparations. Vous trouverez ici la méhode standard utilisée en France. Afin de s’améliorer d’année en année, il est vivement recommandé de noter par écrit les paramètres suivants : qualité de l’eau utilisée (pH, dureté,…), température ambiante, hygrométrie de l’air, concentration de la lessive de soude, durée de chaque opération. Chacun de ces facteurs influe sur le résultat final. Il ne faut pas hésiter à faire des essais en modifiant un de ces facteurs pour améliorer sa recette selon son goût.
 
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RECOLTE

Epoque

L’époque de récolte est différente selon les variétés d’olives et les bassins de production. Les variétés les plus précoces sont la Lucques, la Salonenque (Olive cassée de la Vallée des Baux) et la Belgentiéroise. Les plus tardives sont la Picholine et l’Amellau.
Les olives récoltées trop tôt ont une chair très dure et un goût de « bois ». La récolte trop tardive se traduit par la présence d’olives dont l’épiderme est mauve voire noir.

L’époque idéale de récolte est donc déterminée par :

  • La couleur vert-jaune de l’épiderme
  • La maturité:
    • Couper le fruit transversalement . On doit pouvoir détacher facilement (ou faire tourner) le noyau.
    • Presser le fruit entre les doigts. Le jus doit être laiteux et surtout ne pas être vert.

Précautions à prendre

La récolte des olives vertes est une opération délicate. Les olives doivent être cueillies délicatement et il faut éviter de leur faire subir des coups ou des chocs. En effet, à l’endroit des coups, l’olive prendra une couleur brune.
Les olives récoltées doivent être placées dans des caisses ajourées, d’une contenance maximale d’une vingtaine de kilos de fruits.
Ne stockez pas les caisses en plein soleil ni sous la pluie (la récolte sous la pluie est déconseillée). Enfin il convient de respecter les délais avant récolte (DAR) des traitements phytosanitaires éventuellement réalisés : consulter l’étiquetage des produits phytosanitaires pour trouver la durée de ce DAR.

TRIAGE-CALIBRAGE

Les olives abîmées sont écartées.
Les olives seront ensuite classées en au moins deux catégories : les grosses et les petites.

DESAMÉRISATION

Le délai entre la récolte et la désamérisation doit être le plus court possible. En moyenne il n’excèdera pas 24 heures à 20°C .

Les récipients dans lesquels la préparation s’effectuera seront propres. L’eau utilisée doit être potable.

La désamérisation se fait avec de la lessive de soude (NaOh). La manipulation de la soude doit se faire avec beaucoup de précautions : respectez les consignes de sécurité indiquées sur l’emballage, utiliser des gants ,protéger vous les yeux et la peau .

Préparation de la lessive : La soude doit être diluée pour obtenir une concentration de 1,5 à  2 % de NaOH par litre d’eau, soit 15 à 20 grammes de soude pure par litre d’eau. Cette concentration devra être ajustée en fonction de la variété d’olives (1,5 % pour la Lucques et 2 %pour la Picholine), du degré de maturité des olives, de la température ambiante, de la durée de conservation des olives préparées,…

Si l’on utilise de la lessive de soude vendue dans les rayons « droguerie », elle est souvent concentrée  à 32% ou 320 g de soude par litre. Pour obtenir une concentration de 1,6 % de NaOH, il faudra diluer 1 volume de lessive de soude dans 20 volumes d’eau.

 
En règle générale, plus la température ambiante est élevée plus on diminuera la concentration de la lessive de soude.
Il faut compter environ 1 litre et demi de lessive de soude diluée par kg d’olives.

 

Immersion des olives

Les olives seront versées dans un récipient résistant à la soude (seau en plastique ..de qualité alimentaire) puis la lessive sera versée sur les olives jusqu’à  couverture totale. Il faudra empêcher le contact entre l’air et les olives en surface. Une solution simple est de poser une grille en plastique alimentaire  en surface puis de l’enfoncer légèrement sous l’eau (quelques centimètres). 
 

Pénétration de la lessive de soude :

 

Au bout de 3 à 4 heures, la lessive de soude doit commencer à  pénétrer dans la pulpe de l’olive. Pour évaluer le degré de pénétration il faudra couper longitudinalement une olive et observer la couleur de la pulpe.

 La zone brune indique la zone dans laquelle la soude a pénétré.
 
En règle générale, on arrête la désamérisation lorsque la soude a pénétré jusqu’au trois quarts de la distance (d) entre l’épiderme et le noyau (1 a 2 mm du noyau). 
Il faut entre 8 et 12 heures pour arriver à ce stade.

RINÇAGES

Une fois desamérisées les olives doivent être rincées

Les olives sont toujours maintenues immergées .

Lors de la vidange de la lessive de soude , bien arroser les olives pour enlever l’excès qui se trouve entre les olives .

On réalise un  premier rinçage de 4 heures. puis trois rinçages de 12 à 20 heures

Ce cycle de rinçages successifs est maintenu jusqu’à  ce que l’eau reste claire au moins durant 4 heures.

MISE EN SAUMURE

La saumure est constituée de sel de cuisine dilué dans de l’eau et d’acide citrique (ou jus de citron ).

Sa concentration sera de 50g de sel par litre d’eau. La quantité d’eau utilisée devra être notée (soit x litres). La dilution devra être bien homogène, le sel ayant tendance à  se déposer dans le fond du récipient.
rajouter 1 à 2 gr d’acide citrique par litre de saumure .
1 jours après il faudra rajouter 20g de sel par x litres.

Exemple : J’utilise 10 litres d’eau pour recouvrir les olives dans leur récipient. Je prépare une saumure avec 500 g de sel dans 10 litres d’eau. Je recouvre les olives avec cette saumure. Un jour après, je rajoute 200 g de sel dans le récipient  (je ne renouvelle donc pas le jus dans lequel baignent les olives) et je mélange 

je conserve au frais 

la fermentation va commencer …..

CONSERVATION

Il existe 3 possibilités de conservation des olives :

Le froid
Sans changer la saumure, les olives seront mises au froid (entre 3 et 6°C). Elles pourront rester ainsi pendant 10 à 12 mois sans subir de trop importantes dégradations.

Le sel
On rajoutera 30 grammes de sel par x litres et on placera les olives dans un local le plus frais possible. Les olives pourront se conserver pendant 6 mois maximum et dans tous les cas jusqu’aux premières chaleurs.

La pasteurisation
A réserver aux professionnels.

AROMATISATION

L’ajout d’aromates (thym, laurier, basilic, fenouil, piment,…) doit se faire en respectant des mesures d’hygiène indispensables.
C’est ainsi qu’il sera préférable de réaliser des décoctions préalables, de les laisser refroidir puis de les incorporer dans la saumure de conditionnement.